Retrouvez la chronique nutrition de Stéphane Besançon, nutritionniste et directeur de l’ONG Santé Diabète à Bamako au Mali. Cette semaine, il explique les bénéfices de la consommation d’amandes.
Pour démarrer cette chronique pouvez-vous nous rappeler ce qu’est le sel et comment il est produit ?
Le sel est un aliment qui est utilisé à la fois pour les assaisonnements mais aussi pour la conservation des aliments depuis la préhistoire. Le sel est un produit qui est composé majoritairement de chlorure de sodium. Pour qu’il soit d’une qualité suffisante pour l’alimentation et qu’il puisse être appelé « sel alimentaire » ou « sel de table », il faut qu’il soit composé à 97% de chlorure de sodium tout en contenant moins de 2mg/Kg de cuivre et de plomb, moins de 0,5mg/kg d’arsenic et moins de 01,mg/kg de mercure. Pour renforcer la santé des populations, dans de nombreux contextes, le sel de table est souvent enrichi en iode et en fluore. Il y a deux grands modes de productions du sel qui est consommé. Le premier est la production par évaporation de l’eau de mer et le second la production à partir d’un dépôt de minerai qui contient une importante concentration de sel comestible. Ce sel extrait de mines de sel, qui ont été constituées par l’évaporation ancienne de lacs ou de mers intérieures, est appelé le sel Gemme.
Quel est l’impact pour la santé d’une surconsommation de sel ?
Le sel joue un rôle important pour le fonctionnement de notre organisme. Le chlorure de sodium qui le compose va réguler, avec le potassium, tout notre équilibre hydrique mais aussi jouer un rôle indispensable pour les transmissions de l’influx nerveux. Enfin, il ne faut pas oublier que dans les pays où le sel est iodé il joue un rôle important dans la fourniture d’iode qui va combattre la survenue des goitres et diminuer la survenue du crétinisme. Cependant, une surconsommation de sel à des conséquences très néfastes sur la santé. Elle va favoriser l’apparition ou l’aggravation d’une hypertension artérielle qui peut avoir des conséquences très graves, si elle n’est pas contrôlée, puisqu’elle favorise : les maladies cardiaques comme les infarctus du myocarde ; les maladies du cerveau comme les Accidents Vasculaires Cérébraux ; ou encore les maladies du rein comme l’insuffisance rénale. Ainsi, l’Organisation Mondiale de la Santé recommande ainsi une consommation maximum de 5 grammes de sel par jour avec une répartition optimale d’1gr de sel par portion d’aliments consommés.
Avec l’émergence des aliments ultra transformés est ce qu’il est facile, aujourd’hui, de repérer les aliments riches en sel ?
Le sel visible, qui est celui que l’on rajoute dans les plats lors de la préparation où au moment de les manger, est relativement facile à identifier et à contrôler. Par contre le sel dit « caché », que l’on trouve naturellement dans certains aliments, mais surtout qui est ajouté lors de la fabrication de certaines préparations industrielles et que l’on retrouve dans une très grande quantité d’aliments ultra transformés est plus dur à identifier. Hors, il représente, aujourd’hui, la principale source de sel de notre alimentation. Il est donc important de savoir reconnaitre les aliments très riches en sel afin d’en limiter la consommation. Il s’agit par exemple des bouillons cubes alimentaires, du concentré de tomate, des olives, des arachides salées, des charcuteries, des viandes et poissons séchés mais aussi des viandes et poissons en conserve ou encore des viennoiseries comme les croissants par exemple.
Quelles sont vos conseils pratiques pour arriver à maintenir sa consommation de sel dans les normes proposées par l’Organisation Mondiale de la Santé ?
• Il faut toujours goûtez son plat avant de le saler ou de le re-saler ;
• Il faut utiliser en priorité des condiments locaux peu salés comme le sumbala, le datou, l’ail frais, l’oignon frais, le piment ou encore le poivre pour donner davantage de goût à vos préparations à la place du sel de table ou des cubes alimentaires qui sont très riches en sel ;
• Un seul bouillon cube alimentaire suffit à donner du goût à vos plats, pas plus ! Si vous souhaitez tout de même rajouter du sel, se limiter à 1 cuillère à café pour le plat destiné à la famille
• Il faut éviter de manger des aliments salés entre les repas comme les chips, la viande séchée… Si vous avez une petite faim entre les repas, choisissez plutôt un fruit ;
• Lorsque vous achetez des aliments transformés ou ultra transformés dans le commerce, il faut bien lire la composition en sel qui est indiquée sur l’emballage sous la dénomination : « sel » ou « sodium ». Attention, si jamais l’étiquette indique sodium, il faut savoir qu’1 g de sodium correspond à 2.5 g de sel.
Et enfin, il est aussi possible de remplacer le sel de table classique par un sel de table allégé qui est un sel dont la quantité de chlorure de sodium est divisée par deux. Cette quantité enlevée est compensée par trois autres ingrédients, eux aussi présents naturellement dans la mer : le Calcium, le Magnésium et le Potassium. Ce sel allégé peut être un atout de plus à condition bien sur de ne pas en rajouter deux fois plus dans le plat !
