«Les temps sont durs et la dépense quotidienne est difficile à gérer. Préparer un repas pour une famille de plus de dix personnes avec une modique somme, ce n’est pas facile. Tout est cher et les femmes n’ont pas d’autres choix que d’utiliser les cubes pour donner l’illusion du goût» ! C’est l’argument d’une ménagère pour justifier l’usage démesuré des bouillons culinaires dans sa cuisine. Et pourtant, cet argument ne résistera pas à une analyse profonde. En effet, les bouillons ne coûtent pas moins chers que le soumbala (moutarde africaine) et le datou (dérivés des graines du Néré), des produits locaux hautement nutritifs, des produits d’assaisonnement qu’on serait tenté de qualifier de bio.

Malheureusement, rares sont les ménagères qui sont convaincues qu’on peut faire de délicieuses sauces sans ces bouillons commercialisés dans des emballages aux couleurs vives et souvent «brandés» avec des prénoms féminins. Selon des nutritionnistes, ces cubes de bouillons sont composés majoritairement de sels et d’ingrédients chimiques appelés «exhausteurs de goût». Ainsi, selon une étude réalisée en mai 2021 par des chercheurs du Réseau des chambres d’Agriculture du Niger, certains bouillons cubes contiennent le guanylate et l’inosinate disodiques, des produits interdits chez les enfants, et des colorants (jaune orangé E110, rouge cochenille E124, jaune de quinoléine E104). Ces chercheurs ont étudié la composition des différents bouillons utilisés en Afrique de l’Ouest à partir de la liste des ingrédients sur les emballages.

L’étude note que pour certains cubes, ces ingrédients sont «en lettres» (inosinate disodique, glutamate, maltodextrine), et pour d’autres en chiffres (E150d, E631, E330) ou en abrégé (HVP)… Mais, toujours en très petits caractères pour une raison bien évidente : décourager la lecture ! Et cela d’autant plus que les entreprises qui fabriquent ces bouillons insistent sur le fait qu’ils sont «sans danger». Et ils ont leurs arguments. «Tous les ingrédients utilisés sont approuvés par les autorités réglementaires. En outre, nous avons en place un système de qualité rigoureux pour vérifier la qualité et la sécurité de nos produits tout au long du processus de fabrication, des matières premières que nous utilisons au produit fini. Au cours de leur fabrication, les produits Maggi subissent plus de 400 contrôles qualité», défend par exemple Nestlé qui fabrique les produits Maggi.

«Contrairement à certaines idées reçues, les bouillons ne contiennent aucun ingrédient dangereux pour la santé. Les bouillons servent uniquement à relever le goût des préparations. Toutes les accusations présentant les bouillons comme des produits toxiques ou nocifs sont donc complètement fausses et totalement mensongères», renchérit «Patisen» (Sénégal) qui fabrique les bouillons «Adja». Et de conseiller, «du point de vue alimentaire, il faut éviter tous les excès. Il n’est donc jamais bon de manger trop gras, trop sucré, trop épicé ou trop salé».

 Qu’est-ce que cela signifie pour notre santé ?

L’avis général est que nous devons limiter les aliments transformés dans notre alimentation. Pour certains, cela inclut naturellement les cubes de bouillon. «J’ai abandonné complètement les bouillons. J’utilise des crevettes et des crabes que je fais moudre avant de l’ajouter à la cuisson. J’utilise aussi des plantes aromatiques pour donner du goût avec du sel, de l’ail et du laurier… Je n’utilise pas de bouillon. Quand j’utilisais les bouillons, mes pieds étaient enflés, j’avais du rhumatisme. Mais maintenant que j’ai arrêté, je me sens mieux», déclare une vendeuse dakaroise rencontrée au «Marché Castor».

«Ils sont riches en sels, en sucre ainsi qu’en matières grasses avec beaucoup d’autres additifs, notamment le glutamate et beaucoup d’exhausteurs qui sont industriels, qui ne sont pas les meilleurs. Et, bien sûr, le mélange de tout ça dans un petit cube anodin, c’est beaucoup de risque», a confié à «BBC Afrique» Aïcha Jasmina Fall, nutritionniste sénégalaise, en déconseillant l’utilisation de bouillons.

Au-delà de la rude concurrence entre producteurs de bouillons cubes industriels, de nombreuses voix ne cessent de s’élever pour dissuader les ménages de consommer le «sésame culinaire». Et de nombreuses publications scientifiques et médicales révèlent à travers des sites de consommateurs ou dans des revues que les exhausteurs de goûts sont nocifs. Le principal ingrédient décrié est le Glutamate monosodique dont la concentration dans les cubes d’assaisonnement industriels surpasse exagérément les proportions tolérées de 6 grammes journalier en apport de sodium.

Les sociétés savantes de cardiologie et d’urologie n’ont de cesse de pointer du doigt les bouillons industriels comme source de maladies cardiovasculaires, notamment l’hypertension artérielle, l’obésité, le diabète… Ils peuvent aussi causer des maladies de la sphère génitale, notamment les troubles sexuels, l’inflammation de la prostate… ces produits peuvent être aussi à la base de maladies gastriques, comme la colopathie, et même de maladies psychiatriques, notamment troubles du comportement et maladie de parkinson.

Quant à l’Organisation mondiale de la Santé (OMS), elle explique la consommation excessive de sel comme l’une des principales causes des maladies non-transmissibles, particulièrement certains types de cancers, les maladies cardio-vasculaires, les accidents vasculaires cérébraux (AVC) et l’hypertension. Elle recommande donc de réduire la consommation de sel de moins de 5 grammes par jour par adulte. Ce qui représente environ une cuillère à café de sel par jour.

Quand on consomme le bouillon et qu’on ne peut pas s’en passer, l’idée est de ne pas ajouter à cela du sel. On peut préparer un mets avec, mais ne pas rajouter derrière encore plus de sel, car cela augmente le risque cardio-vasculaire. En effet, avertit la nutritionniste, le «trop-plein de sel crée des risques de maladie cardiovasculaire». Et d’ajouter, «le mieux, c’est de l’utiliser dans les préparations pour qu’il soit dilué avec d’autres produits, de l’eau notamment. Mais directement sur des aliments, ce n’est pas l’idéal». Les bouillons naturels, des préparations faites à base d’herbes aromatiques, d’épices, de viande, de poisson, de crevette et souvent d’une petite quantité de sel, sont très prisés par celles et ceux qui veulent rompre avec l’hégémonie des cubes.

«Je n’utilise pas les bouillons. Dans les marchés, il y a des épices naturelles qui sont beaucoup plus efficaces que les bouillons», assure Awa Fatim Moussa, une Malienne vivant au Sénégal. Elle a confié à BBC Afrique avoir jeté son dévolu sur des épices naturelles comme la coriandre, le cumin ou le laurier… afin de rehausser le goût de ses plats. Une autre dame, Sokhna Sall, abonde dans le même sens. Sa recette ? Utiliser  «beaucoup d’ail, de persil et de coriandre ainsi que les épices marocaines, paprika, cumin, cannelle pour le poulet». D’autres femmes préfèrent utiliser des herbes aromatiques pour remplacer les cubes. Tout comme elles ne sont pas moins nombreuses celles qui disent avoir choisi les crevettes séchées et des fruits de mer.

Au Niger, les condiments locaux naturels tels que le soumbala (ou la moutarde africaine) et le Gabou hamni ou «cocktail des gabous» constituent une solution pour remplacer les bouillons cubes, selon le RESA. Le soumbala est un condiment utilisé en Afrique de l’Ouest, connu pour sa très forte odeur. C’est fabriqué traditionnellement avec des graines de Néré. C’est une épice très nutritive !

Hamady Tamba

Source : BBC AFRIQUE