Des mous, des durs, des bombés ou d’autres cubiques, des creux, des secs, des protéiformes et des ectoplasmiques, des pétaradants, des longilignes et d’autres qui pétillent sur la langue. Certains en forme d’animaux, d’objets ou de joujoux, d’autres anthropomorphes, à base de fruits, de légumineuses, de farine ou même de poisson séché. Souvent colorés, généralement sucrés quoique pas toujours, tous ont en commun un même parfum de reviens-y, d’enfance et de cours de récré, de nostalgie, de monnaie d’échange parfois. De récompense souvent.

Ils se nomment berlingot, sottise, dragée, sucre d’orge, angélique, nonpareille, bêtise… mais leur sens est loin d’être aussi simplet que leurs appellations le suggèrent. Certains sont issus de légendes, de rituels ou de formules magiques, de recettes jalousement gardées dans le secret de placards d’alchimistes. Les bonbons, univers méconnu, mésestimé, souvent injustement dénigré, sont depuis peu l’objet d’une étude internationale tout ce qu’il y a de sérieux…

A l’origine du Candy Project, un des chefs les plus créatifs du moment, le Basque Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), s’est intéressé à ces doux petits riens à la faveur de ses voyages. En Colombie, il découvre que le bocadillon’a rien à voir avec un sandwich mais est traditionnellement fait de pâte de goyave et de sucre de canne, avant d’être enveloppé dans des feuilles de palmier. Plus étonnant, il goûte aux calaveras mexicains: des crânes en pâte à sucre, voire en chocolat ou en graines d’amarante éclatants de couleurs et de fantaisie, traditionnellement confectionnés pour le Jour des morts.

Au Tatarstan, en Russie, les chak-chak sont semblables à de grosses frites moulées en pâte à pain et enrobées de miel, alors que les petits Japonais sont friands de bâtonnets de poisson séché aux graines de sésame. En Inde, berceau supposé des bonbons, les enfants affectionnent les jalebi confectionnés à base de lentilles blanches fermentées, frites et
enrobées de sirop
de sucre…

Le répertoire semble infini, prodigieux, fascinant. Aduriz prend langue avec des chercheurs. Quand et à quelle occasion consomme-t-on ces petites gâteries? Comment sont-elles produites et quelles en sont les saveurs et les textures dominantes? Lesquelles ont marqué notre enfance? L’étude vise notamment à répondre à ces questions.

Des chercheurs issus de l’Université du Pays basque et l’Université des Sciences gastronomiques de Pollenzo se sont attelés à la mettre en forme et à produire un questionnaire détaillé que chacun peut compléter sur le site dédié. Iñaki Martinez de Albeniz, sociologue à l’Université du Pays basque, et Gabriella Morini, spécialiste de la chimie du goût à l’Université des Sciences gastronomiques de Pollenzo, sont mandatés pour conduire l’étude. Pour recenser, étudier et cataloguer ce vaste patrimoine mondial immatériel, ils comptent sur le formidable réseau international du mouvement Slow Food, implanté dans plus de 170 pays.

L’étude comportera deux volets. Le premier, théorique, entend retracer l’histoire universelle et les techniques de fabrication des bonbons. Le second, plus pratique, décodera les significations sociales de ces douceurs et leur utilisation dans un contexte gastronomique… «La signification du bonbon diffère selon le contexte social et reflète les singularités culturelles de chaque région ou pays», explique Gabriella Morini.

Quelle est ici l’incidence de la mondialisation et de la production de masse? L’industrie a souvent pris le pas sur la fabrication artisanale de spécialités, notamment celles à base de fruits séchés dans les pays les plus pauvres. Y aurait-il menace sur le bonbon? Appauvrissement de certaines traditions? Slow Food relève ce nouveau défi. On mésestime le caramel, on le diabolise, on l’accuse de moult maux modernes – obésité, caries, diabète, malbouffe? Pourtant, il résiste, se remet au goût du jour, voire se réinvente. On en voudra pour preuve la renaissance récente de la marque suisse mythique du Tiki, voire le succès mondial des bonbons aux herbes Ricola.

Si la guimauve habite notre imaginaire collectif, elle est aussi riche en informations sur les mécanismes et l’apprentissage du goût. «La notion de récompense n’est pas la même selon la culture, relève la chercheuse: les petits Coréens reçoivent par exemple des morceaux de calamar séché, les enfants nippons des confiseries à base de farine de poisson. Le goût du sucré est certes universel, mais sa généralisation via les bonbons, en guise de reward ne date que de 200 à 300 ans, du fait de la mondialisation.»

Les premières douceurs données à de jeunes enfants ont ainsi une incidence sur la formation du goût et des préférences alimentaires que l’étude devrait permettre de mieux cerner. La collecte des données du Candy Project devrait être achevée courant 2015: les fabricants sont également appelés à se manifester afin de pouvoir esquisser la géographie mondiale des bonbons. De quoi dessiner une nouvelle carte du tendre et du doux.

Source:thecandyproject.org