Le gratin de riz contient des protéines, des lipides, des glucides et de l’eau. Nos ménagères, particulièrement sur le conseil des vieilles femmes, prennent l’habitude de collecter et de faire sécher ce résidu de repas. Plus tard, en période de soudure ou de difficultés au sein d’une famille, les ménagères laissent libre cours à leur esprit de cordon bleu. Les mères réussissent diverses préparations culinaires africaines savoureuses à base de gratin.
La sagesse malienne conseille aux familles de faire preuve d’humilité, en collectant les divers gratins de riz, de mil, de maïs. De temps en temps, des pères de famille réclament de la bouillie de gratin ou un plat de gratin à la sauce ou cuit comme le riz au gras. Mais le plus souvent, cette matière est offerte généreusement aux mendiants, aux ménages démunis. Cette nourriture dans nos foyers, est un moyen de se conformer au précepte religieux d’aider son prochain.
STIMULANT – Dr Fodé Moussa Sidibé, enseignant et chercheur, domicilié à Faladiè, définit le gratin de riz comme la partie qui reste collée dans la marmite, après la cuisson. Il pourrait être préparé pendant les petits soirs ou devenir une marchandise. Le médecin a indiqué que le gratin de riz est un complément alimentaire qui doit être conservé soigneusement pour être consommé, éventuellement.
Il a ajouté que le gratin de riz est important pour les enfants en bas âge. Trempé dans l’eau sucrée et du lait, le gratin deviendrait, selon la croyance populaire malienne, un fort stimulant de l’intelligence des enfants.
La grand-mère Fanta Sidibé habite à Sogoniko. Elle a affirmé qu’auparavant, le gratin de riz, après cuisson, était exposé au soleil, pilé ensuite dans le mortier et, enfin, préparé à base d’huile, d’ingrédients et d’épices. « De nos jours, a déploré la grand-mère, le gratin de riz n’est plus à l’honneur dans la plupart des familles bamakoises. Les mères ne connaissent plus l’utilité de cet aliment. Traditionnellement, ce fond de marmite n’était pas jeté dans les poubelles. Un tel acte était considéré comme un pêché ».
La vieille Sidibé a insisté sur ce conseil : « il est interdit de donner du gratin de riz simple à son prochain, sinon, un jour, celui qui donne finira affamé. La bonne manière, sans conséquence nuisible, est de mélanger le gratin avec le riz non cuit ».
La couturière Alimata Doucouré a soutenu que, contrairement à l’affirmation de la vieille Sidibé, le gratin de riz occupe toujours une très bonne place dans la famille. Cette artiste mélange la poudre de gratin à la pâte d’arachide et du sucre. Ce mets est un complément alimentaire pour ses enfants. Mme Doucouré s’en réjouit : « Le gratin de riz me permet de donner aux enfants un goûter pour apaiser leur faim. Ainsi, ils garderont les yeux ouverts avant le plus prochain repas ».
APPROVISIONNEMENT SIMPLE – Le gratin est, aussi, une marchandise. Au marché de Banankabougou, Nanténin Kouyaté achète du gratin de riz dans les foyers pour le revendre. Cette femme se rend au marché, chaque jour, à partir de 9heures, pour son commerce et est décidée à continuer jusqu’à la fin de ses jours.
L’approvisionnement de Mme Kouyaté est simple. Elle achète le gratin de riz auprès de grandes cuisinières lors des cérémonies sociales (mariages, baptêmes, enterrements) et autres évènements. La mesure du gratin de riz est une petite tasse, dont le contenu est vendu à 50 Fcfa. Cette nourriture est achetée par les femmes des foyers démunis, les mendiants, les personnes âgées et les sans domicile fixe.
La vieille Kouyaté a affirmé que le gratin est bon pour soigner les constipations.
Du point de vue de Mahmoud Camara, chargé de secrétariat CODEX Alimentarus à l’Agence nationale de la sécurité sanitaire des aliments (ANSSA), le riz perd toujours sa valeur nutritive sous l’effet de la chaleur au cours de la cuisson. Le gratin se carbonise et perd une partie des protéines, des glucides, des lipides et de l’eau. Il devient moins nutritif. Il ne faut jamais oublier que l‘organisme humain a besoin de protéines, de glucides, lipides et de l’eau.
- Camara a souligné qu’il est temps de revoir le mode de cuisson pour pouvoir cuire le riz sans gratin. Si la cuisson du riz se fait à une température très élevée, les lipides se décomposent, en libérant des substances âcres, toxiques et cancérigènes. Le gratin perd, aussi, la valeur nutritive et gustative du riz. Pour avoir une bonne santé, le riz doit être cuit sans gratin pour ne pas nuire à la santé de l’homme sur le plan nutritionnel.
Source: L’Essor
